| ASSENZIO: Il misterioso afrodisiaco...Da tanto ne parlavamo. Alcuni di noi lo hanno provato, altri lo producono..ma cos'e' realmente???
Mi sembrava quindi giusto dedicargli un topic tutto suo CREDITS: Google, wikipedia.
www.originalabsinthe.com
www.absinthebuyersguide.com  L'Assenzio è un liquore alcolico derivato da erbe quali i fiori e le foglie dell'assenzio maggiore (Artemisia absinthium), dal quale prende il nome e dall' aroma di anice..
Anice, uno dei principali ingredienti
L'assenzio è noto per la popolarità che ebbe in Francia e specialmente a causa dell'associazione con gli scrittori ed artisti parigini del Romanticismo alla fine del XIX secolo e all'inizio del XX, fino alla sua proibizione nel 1915. La marca di assenzio più conosciuta nel mondo era la Pernod Fils.
L'assenzio ha solitamente un colore verde pallido (che gli conferisce il nome di "Fata Verde") ed ha un sapore simile ad un liquore a base di anice, ma con un aroma più aspro dovuto alle molte erbe usate, ed un retrogusto leggermente amaro. In aggiunta alle foglie di assenzio, esso contiene anice (spesso parzialmente sostituito con anice stellato), finocchio di Firenze, issopo, sostanza aromatica a base di limone, ed assenzio romano (Artemisia pontica). Varie ricette includono anche la radice di angelica, calamo aromatico, foglie di dittamo, coriandolo, ed altre erbe di montagna. In alcuni casi l'assenzio viene adulterato (mediante complicato processo chimico) con oppio.
Una semplice macerazione dell'assenzio senza distillazione produce una bevanda estremamente amara, dovuta alla presenza di absintina solubile in acqua, una delle sostanze più amare conosciute. Ricette autentiche richiedono la distillazione dopo la macerazione principale e prima di quella secondaria o "colorante". La distillazione di assenzio, anice, e finocchio fiorentino produce un "alcolato" senza colore, il colore verde di questa bevanda deriva invece dall'infusione con foglie di assenzio romano, issopo, e melissa.
Varietà meno pregiate di questa bevanda sono fatte per mezzo di essenze o olii mischiati a freddo nell'alcol, il processo di distillazione, in questi casi, può essere omesso.
Il contenuto alcolico è estremamente elevato (tra il 45% ed il 90%), data la bassa solubilità di molte delle erbe presenti nell'alcol. Non viene, di solito, bevuto "d'un fiato", ma viene consumato dopo un rituale abbastanza elaborato nel quale uno specifico cucchiaio scanalato contenente un cubetto di zucchero è posto sopra un bicchiere, e dell'acqua viene versata sopra di esso fintanto che lo zucchero risulta diluito in proporzione che va da 3:1 fino a 5:1. Durante questo rituale, i componenti che sono insolubili nell'acqua emergono dalla soluzione e rendono scura la bevanda; quella opalescenza lattiginosa è sempre stata chiamata "louche" (parola francese il cui significato è losco, torbido).
Storicamente, c'erano 4 varietà di assenzio: ordinario, semi-eccellente, eccellente, e superiore o svizzero, l'ultima delle quali aveva un tenore alcolico maggiore rispetto alle altre. Essa può essere di colore verde (che si ottiene grazie all'aggiunta di spezie) oppure di colore chiaro. Il miglior assenzio contiene dal 65% al 75% di alcol. È risaputo che nel diciannovesimo secolo l'assenzio, come molti cibi e bevande del tempo, era occasionalmente contraffatto da affaristi con rame, zinco, indaco, o altre sostanze coloranti per assegnargli il colore verde, questa cosa non fu ovviamente mai fatta dalle migliori distillerie.
Nel passato l'assenzio veniva bevuto insieme a poche gocce di Laudano, un derivato dell'oppio, per accentuare gli effetti dell'alcolico. A farne uso spesso erano appartenenti a classi aristocratiche visto il prezzo dell'assenzio.PolemicheSi pensava che un eccessivo uso di assenzio conducesse ad effetti che erano specificamente peggiori rispetto a quelli associati ad altre forme di alcol - il che è vero per alcuni dei prodotti meno meticolosamente adulterati, creando lo stato fisico chiamato assenzismo. L'olio essenziale di assenzio non distillato contiene una sostanza chiamata tujone, la quale in dosi elevate può portare a crisi epilettiche, delirium tremens e morte. In realtà le quantità di intossicamento da tujone sono pari a 80-100g, una quantità impossibile da assumere bevendo assenzio (che non può contenere più di 30-40mg/kg di tujone. Un assenzio fatto come si deve deve essere distillato e gran parte del tujone che non si è perso nella fase di essicazione dell'artemisia absinthum si perde tagliando la testa del distillato).
Studi più recenti hanno dimostrato che nell'assenzio distillato correttamente -anche in quelli prodotti seguendo le ricette ed i procedimenti tradizionali- rimane solo una minima quantità di tujone. Il tujone è estremamente volatile e un buon 70-80% evapora durante la fase di essicazione dell'artemisia absinthum.
In realtà il mito del tujone è da sfatare poiché già le argomentazione d'epoca che permisero di mettere al bando l'assenzio facevano riferimento a ben tre sostanze: tujone, anetolo e fenitolo.
Come mai solo il tujone è rimasto nelle leggende ed oggi crea tanto scalpore? Molto probabilmente perché anetolo e fenitolo che sono tossici tanto quanto il tujone e altre sostanze presenti in comunissime piante di uso quotidiano (come prezzemolo, alloro, rosmarino, noce moscata...) erano più facilmente riscontrabili in molti amari e anisette. Il tujone al contrario era esclusiva dell'assenzio e di vermuth e genepì (che non vennero tuttavia mai incriminati come l'assenzio).
La grafia non francese della parola "Absinth" venne introdotta per le bevande a base di assenzio prodotte nell'Europa centrale (fino all'inizio degli anni '90). Questi prodotti avevano però una ridotta somiglianza all'Assenzio. Questi prodotti in realtà avevano a malapena il nome in comune con l'assenzio del XIX secolo. Tipicamente, il basso contenuto di erbe presente in queste bevande mira ad evitare la formazione del "louche".
Qui di seguito troverete informazioni storiche autentiche, verità e falsi miti di questo liquore che ancora oggi, dopo decenni di oblio continua a destare interesse.Storia L'assenzio prende il nome dall'artemisia absinthum , il nome scientifico della comunissima pianta normalmente chiamata assenzio maggiore. L'assenzio ha un sapore molto amaro e già ai tempi dell'antica Grecia veniva usato per curare i problemi digestivi usandolo come semplice infuso o in macerazione nel vino.
La nascita dell'assenzio sembra risalire al lontano 1792, quando Pierre Ordinaire, un medico francese esiliato in Svizzera, preparò una ricetta composta da varie erbe in soluzione alcolica che si supponeva curasse un po' tutti i mali.
In realtà sembra che nella Val de Travers già si conoscesse l’utilizzo dell’elisir chiamato “fee verte” da tempi antichi e grazie ad Ordinaire che ricevette dalle sorelle Henriod la ricetta di famiglia divenne ufficialmente considerato curativo.
Per una serie di fortunate coincidenze la ricetta passò nelle mani del maggiore Dubied, suocero di un gentiluomo di Couvet, tale Henri Louis Pernod. I due aprirono una prima distilleria di absinthe a Couvet .
La sempre crescente richiesta portò i coniugi Pernod ad aprire una distilleria più grande a Pontarlier, a pochi chilometri dal confine svizzero. Nel 1805 nacque la Pernod fils.
Il successo del liquore di Pernod portò negli anni immediatamente successivi all’apertura di moltissime distillerie di assenzio tra la val de travers e pontarlier. Si pensi che nella sola zona di pontarlier nel 1870 si contavano più di 120 distillerie.
Con la guerra in Algeria la storia dell'assenzio cambiò radicalmente. I soldati erano soliti curare e prevenire la dissenteria diluendo una dose di assenzio nelle acque. Si credeva inoltre che in questo modo si potessero disinfettare le acque malsane. Iniziò così l'abitudine di bere l'assenzio allungandolo con acqua. L'assenzio divenne in breve il protagonista dei locali del Nord Africa. Una volta tornati in patria, i soldati francesi iniziarono a chiedere sempre più l'assenzio nei loro café di ritrovo, facendolo conoscere ad amici e parenti che lo apprezzavano come tonico, aperitivo e digestivo.
A cavallo tra il XIX secolo e il XX secolo iniziò il declino dell'assenzio.
In quegli anni il governo francese stava divulgando una propaganda anti-alcolismo per porre rimedio al grave danno sociale che l'alcool aveva causato in tutti i ceti. L'assenzio, poiché era l'alcolico più diffuso, fu il primo ad essere demonizzato. Non sarebbe stato possibile mettere al bando tutti gli alcolici (come avvenne in seguito in America) perché troppe aziende di altri alcolici avevano troppo potere politico ed economico (spesso l'assenzio era arrivato a costare addirittura meno del vino). La fee verte divenne quindi presto il capro espiatorio di tutta la propaganda anti-alcolismo. Fu in questi anni che, su commissione del governo francese, medici e scienziati portarono avanti i primi test sul tujone e sui pazienti malati di absinthismo. La messa al bando dell'assenzio arrivò presto quando, nel 1905 Lanfray assassinò la famiglia dopo aver bevuto due bicchieri di assenzio. Poca importanza aveva per l'opinione pubblica il fatto che Lanfray oltre ai due bicchieri di assenzio avesse bevuto molto altro...
Bisogna inoltre tener conto che molti assenzio economici (e quindi molto diffusi nei ceti più bassi),venivano distillati da alcool di scarsa qualità e molto spesso senza eliminare la testa (quindi senza togliere il metanolo). Inoltre, poiché non potevano competere nel sapore con assenzio di qualità, questi surrogati erano colorati artificialmente con additivi chimici come il solfato di rame e persino il louche era enfatizzato da additivi.Sicuramente molte delle morti attribuite all'assenzio sarebbero da ricondurre a questi prodotti malsani. Pazzia e altri problemi di salute potrebbero ricondursi anche all'utilizzo prolungato di cucchiai fatti con leghe di piombo e bicchieri che contengono tracce di uranio. Il motivo principale per cui l'assenzio venne messo al bando probabilmente era che la sua popolarità stava minacciando la chiusura di molte altre distillerie di cognac,brandy,whiskey, le quali, essendo più vecchie, avevano sicuramente più potere economico e politico delle distillerie di assenzio, e vedendo minacciati i loro affari spinsero il governo a bandire la fata verde, alla luce di quanto già detto sopra.
Le poche distillerie rimaste aperte in Francia cominciarono a lavorare a nuovi prodotti da proporre come sostituti dell'assenzio nelle abitudini della gente. Il mercato iniziò così ad offrire diversi distillati d'anice e soprattutto pastis che volevano essere i sostituti più simili all'assenzio. Le autorità francesi limitarono non poco anche gli anis e i pastis, proibendo il commercio e la produzione di qualsiasi alcolico all'anice che superasse i 30° (portato a 45° solo dopo la seconda guerra mondiale). I pastis sostituirono molto presto l'assenzio poiché il sempre crescente amore per il sapore dell'anice e della liquerizia nella popolazione francese creò una situazione ideale per la loro diffusione. I pastis avevano in realtà poco a che fare con l'assenzio e il contrabbando di assenzio tra Spagna e Francia e tra Svizzera (dove, nonostante la messa al bando, la distillazione di assenzio continuò fino ai nostri giorno clandestinamente) e Francia continuò fino a quando, poco a poco, la gente quasi si dimenticò della fata verde.
Verso la fine degli anni '80, Radomill Hills, un imprenditore di Praga, si diresse in Spagna dove ebbe occasione di assaggiare l'absenta, prodotto ancora come si produceva nell'800. Poco sapeva di questa bevanda, se non che il suo fascino e le leggende erano certamente la migliore pubblicità per proporlo al grande pubblico. Decise quindi, una volta tornato a Praga di produrre assenzio per rilanciare la ditta di famiglia che stava passando brutti momenti. Purtroppo nulla sapeva riguardo la ricetta e il metodo di preparazione dell'assenzio, tuttavia non si scoraggiò e inventò completamente la sua ricetta certo che in pochi avrebbero potuto affermare se il suo prodotto fosse autentico o meno. Agli inizi degli anni '90 tutti i locali di Praga proponevano a turisti e giovani artisti la "bevanda proibita", la "droga degli artisti"... Purtroppo ancora molto poco si sapeva dell'assenzio e la gente beveva l'absinth Hills affascinata dalle leggende che poco alla volta ritornavano alla luce e ancora più affascinata dal rituale inventato dai baristi di Praga: versare una dose di assenzio nel bicchiere, versarvi un cucchiaio di zucchero e raccoglierlo con un cucchiaio, darvi fuoco e lasciarlo caramellare, riversarlo ancora in fiamme nel bicchiere e spegnere la fiamma con acqua. Questo rituale nasceva dalle pochissime conoscenze che in quegli anni si aveva sull'assenzio: si sapeva che serviva zucchero, si usava un cucchiaio e l'acqua... nient'altro. Poco importava ai baristi quindi se il rituale flambée non fosse autentico: l'azione di scaldare lo zucchero nel cucchiaio richiamava il rituale dell'eroinomane che si prepara una dose, e tutto questo serviva a rendere ancora più misterioso e proibito il nuovo prodotto di Hills. Peccato che il prodotto di Radomill non avesse assolutamente niente in comune né con l'assenzio che aveva assaggiato in Spagna né tanto meno con gli assenzi del XIX secolo. La fama dell'Hills portò diverse ditte ceche e dell'est Europa a produrre "assenzio" simili all'Hills immettendo così sul mercato un quantitativo enorme di etichette. La nuova moda di Praga arrivò fino in Spagna. Le antiche distillerie, con una tradizione storica e un esperienza centenaria nella produzione di assenzio, iniziarono a valutare la possibilità di esportare i loro prodotti visto che in Spagna l'assenzio era considerato poco più che una curiosità locale. Il problema era ovviamente convincere l'opinione pubblica che i loro assenzi fossero tutt'altro da quelli messi al bando 80 anni prima (in realtà così non era poiché la produzione spagnola continuò regolarmente dall'800). Decisero così di cambiare radicalmente la loro produzione, archiviando le antiche ricette e preparandone altre molto più simili ai pastis aggiungendo enormi quantità di anice stellato, (caratteristico dei pastis ma ingrediente secondario degli assenzi), riducendo le quantità di artemisia absinthum e talvolta abbassando il grado alcolico. Si sperava così di poter entrare nel mercato francese con un prodotto dal nome affascinante ma dal sapore poco distante da quello dei pastis che venivano venduti regolarmente ogni giorno. Credendo di ampliare di molto le loro vendite molte delle distillerie spagnole decisero addirittura di tagliare i costi di produzione preparando i loro assenzi con oli essenziali e non più con macerazione e distillazione di erbe. Le aspettative degli spagnoli furono in parte deluse poiché il mercato francese rifiutò i loro prodotti per diversi motivi: la legge vietava prodotti etichettati come assenzio (e a questo rimediarono etichettandoli come "bevande alcoliche anisate con estratti di artemisia absinthum" o con epiteti simili) inoltre i cittadini francesi continuarono a preferire i loro pastis ai nuovi anisati provenienti dalla Spagna.
Alla fine degli anni '90 una ditta inglese decise di produrre un assenzio il più simile possibile a quelli bevuti nell'800. Con questo intento chiesero consiglio a Marie Claude Dehalaye, titolare del museo dell'assenzio. In breve tempo arrivò sul mercato un nuovo prodotto, il La fée, dichiarato dai produttori il più fedele possibile agli assenzi dell'800. Il la fée spopolò in tutti i locali alla moda di Londra, sveltendo ancor più il ritorno della fata. In realtà anche il fée era ben lontano dall'essere paragonato agli antichi assenzi. Nel sapore ricalcava i nuovi prodotti spagnoli e forse l'unico passo avanti fu quello di produrre (solo per esportazione nei soli paesi dove l'assenzio non fu mai messo al bando) una versione a 68°, la gradazione tipica degli assenzi del XIX secolo. In tutta questa corsa verso il ritorno della fata c'erano alcune piccole distillerie storiche di Pontarlier e Fougerolles, sopravvissute al bando dell'assenzio grazie ad altri prodotti nonché ad alcuni dei migliori anis che si possa avere la fortuna di bere che lavoravano lontano da occhi indiscreti. Prima fra tutte la distilleria Pontarlier Anis, il nuovo nome della Distilleria Armand Guy, produttrice in passato di una modesta quantità di assenzio a Pontarlier rispolverò la loro antica ricetta e lavorò alla produzione di un assenzio che fosse in regola con le nuove normative europee. La Pontarlier anis presentò il primo assenzio elaborato veramente dall'antica ricetta di famiglia, il François Guy. Poche le differenze tra il nuovo assenzio Guy e quello storico, quasi tutte da ricondursi al grado alcolico abbassato a 45°. Subito dopo l'altra distilleria storica di Pontarlier, la Distilleria Les fils d'Emile Pernot distillò il suo antico assenzio sempre ad una gradazione di 45°. Il Guy e l'Un Emile Pernot45 furono i primi assenzi distillati francesi a tornare sul mercato dopo la messa al bando. Il successo fu immediato, tanto da convincere i signori Pernot a produrre il loro assenzio a 68° , esattamente come era un tempo, grazie anche alle richieste della Liqueur de France. Fecero così una partita a 68° da far analizzare e con immenso stupore scoprirono che il quantitativo di tujone era largamente sotto i limiti della normativa. Questo dato invogliò alcuni collezionisti a far analizzare i propri assenzi e si scoprì che effettivamente moltissimi degli assenzi storici sarebbero tutt'oggi legali dal punto di vista delle normative europee. Dopo il successo di Pernot e Guy anche altre piccole distillerie storiche sopravvissute fino ad oggi, come la Lemercier e la Devoille di Fougerolles, e la distilleria Blackmint a Motiérs, in Svizzera, il cui titolare Yves Kubler è il nipote del titolare della distilleria Kubler di Travers, una delle più rinomate distillerie svizzere del XIX secolo, riproposero i loro antichi assenzi. Ai giorni nostri è quindi possibile trovare, nella infinità di prodotti etichettati come assenzi autentiche fate dell'800, come i Pernot, il Guy, i Lemercier, i Devoille, il Kubler, ma anche come i pregiatissimi Jade, veri e propri cloni di alcuni dei più famosi assenzi dell'800, i vari la Bleue della Val de Travers, il montmartre65 austriaco, unico assenzio austriaco originale dell'800 giunto fino a noi.
La verità sul tujone
La leggenda dell’assenzio è ancora oggi resa misteriosa e intrigante da quanto si narra circa uno dei tantissimi oli essenziali presenti: il tujone. Cos’è in realtà il tujone? Effettivamente sono pochi gli studi scientifici inerenti questo olio essenziale e molti di questi non sono oggettivi poiché finanziati all’inizio del XX secolo proprio dai governi che volevano mettere l’assenzio al bando. Studi condotti negli anni ’70 hanno portato a considerare il tujone (e i suoi effetti) simili a quelli della THC della cannabis… solo perché le due molecole avevano una disposizione spaziale molto simile…!! Il tujone in verità è un terpene presente in diverse piante come le artemisie (tra cui l’artemisia absinthum, ma anche il genepì, ovvero l’artemisia glacialis) e le salvie (anche la salvia officinalis usata in cucina). Il suo profumo è molto simile a quello del mentolo e lo troviamo tra gli eccipienti del vicks vaporub. Effettivamente ad alti dosaggi il tujone ha effetti devastanti sul sistema nervoso; tutto sta a definire quali sono questi “alti dosaggi”. Gli esperimenti scientifici descrivevano che serviva un grammo di tujone iniettato in vena ad una cavia di laboratorio per portare l’animaletto al delirium tremens. A volte si è notato che il povero topolino muore. si ammetterà che un uomo il cui peso è cento volte più grande di quello di una cavia, offre una forza di resistenza di cento volte superiore; un grammo di tujone iniettato in un porcellino d’India equivarrebbe a 100 grammi per un uomo; non ci sarebbe da meravigliarsi se l'iniezione improvvisa di 100 grammi di tujone in un corpo umano abbia come conseguenza disturbi seri e o addirittura la morte.
Secondo calcoli molto precisi gli assenzi hanno sempre avuto quantità tali di tujone che una persona, per assumerne tali quantità dovrebbe bere un centinaio di litri di assenzio. Va da sé che l’alcool porterebbe a danni gravi ben prima!
Stesso discorso vale per gli altri due oli essenziali condannati a suo tempo: l’anetolo, olio essenziale ricavato dall’anice e il fenitolo, ricavato dal finocchio.
Inoltre nessun si è mai sognato di etichettare come allucinogeno il vermuth, il genepì o i liquori di salvia, o un anice, un mistrà o un anisette, che contengo esattamente tujone i primi e anetolo i secondi.
È vero che la pianta artemisia absinthum contiene moltissimo tujone, ma questo si perde quasi tutto per evaporazione durante l’essicazione, e altro tujone ancora si perde nella testa della distillazione. È quindi incorretto stimare, come fece nel 1989 Wilfred Arnold, che gli assenzi storici avessero 250mg/kg di tujone. Arnold fece questa stima considerando la pianta fresca e non prese mai in considerazione né l’essicazione né la distillazione. Un noto chimico e biologo americano, Ted Breaux, ha passato gli ultimi 11 anni a studiare l’assenzio per capire se veramente fosse quel veleno che le leggende narrano. Egli estrasse con una siringa l’assenzio da antiche bottiglie del XIX secolo arrivate intatte fino ai nostri giorni e le analizzò. I risultati furono stupefacenti: gran parte degli assenzi d’epoca avevano tujone che andava dai 5 ai 9mg/kg, e solo qualcuno sfiorava i 20-30mg/kg. Considerando che le normative CEE permettono un limite massimo di 35mg/kg di tujone, gran parte degli assenzi storici sarebbe tutt’ora legale da questo punto di vista.METODO DI PREPARAZIONE ASSENZIO Il metodo classico, la preparazione:
La dose di distillato
Il cucchiaio con la zolletta
L'aggiunta dell'acqua, versata sopra la zolletta
Il distillato diluito ed opacizzato, louche, pronto per la consumazioneL’assenzio si ottiene (o dovremmo dire che si dovrebbe ottenere) per macerazione di erbe, semi e redici in alcool di vino a 85°. La macerazione può durare dalle 6 alle 12 ore. Infine il macerato viene distillato e, ancora a 85° viene colorato con una seconda macerazione e infine portato alla gradazione desiderata.
Gli ingredienti distillati generalmente sono:
artemisia absinthum, semi di finocchio, semi di anice verde, semi o radici di angelica, camomilla, veronica, genepì, issopo, artemisia pontica, anice stellato, coriandolo…
mentre per la colorazione generalmente si usano melissa, menta, artemisia pontica, fiori di issopo
solitamente le ricette prevedono dai 6 ai 12 ingredienti e ogni distilleria ha i suoi segreti. La base dell’absinthe resta tuttavia la stessa ed è il distillato del macerato di artemisia absinthum e semi di anice verde. Questa è la base comune a tutte le ricette.
Prodotti di qualità inferiore vengono preparati aggiungendo gli oli essenziali di quelle stesse piante all’alcool. Ovviamente non è possibile pretendere di ottenere un assenzio di qualità in questo modo.ASSENZIO: come riconoscere un vero assenzio? Contrariamente a quanto si crede non tutto l’assenzio è verde. Anche in passato non tutti gli assenzi erano verdi. Considerando solo i veri assenzi e non quei pericolosi surrogati che già in passato circolavano, i colori andavano dal giallino fino al verde smeraldo, passando per tutte le gradazioni di verde. Alcuni erano lasciati addirittura incolore (gli assenzi incolore ebbero una maggiore diffusione dopo la messa al bando perché erano più facili da contrabbandare). Tenendo presente che in un vero assenzio la fase più delicata e complessa è proprio la colorazione va da sé che gran parte degli assenzi colorati di verdi sgargianti e cristallini non siano vero assenzio, ma qualche surrogato colorato artificialmente; sono davvero pochi ai nostri giorni i veri assenzi, colorati naturalmente come vuole la tradizione, ad essere davvero verdi, e molto spesso sono piuttosto costosi.
L’assenzio per essere definito tale deve assolutamente essere distillato. Non esiste vero assenzio solo macerato o fatto con aggiunta di oli essenziali ed essenze all’alcool, e purtroppo, alcuni produttori senza scrupoli, sapendo che il bevitore di assenzio tende a scartare quei prodotti ottenuti con oli essenziali aggiunti, dichiarano di produrre assenzio distillato semplicemente perché loro stessi preparano gli oli essenziali. Per assenzio distillato al contrario noi intendiamo solamente quegli assenzi distillati direttamente dalle erbe. La differenza al palato tra un assenzio distillato e uno macerato o fatto con oli essenziali è enorme. I macerati tendono ad essere pesanti e invasivi esattamente come quelli fatti con oli essenziali che inoltre lasciano uno sgradevole senso di “unto” al palato.
Un vero assenzio deve contenere semi di anice verde. L’anice stellato è un ingrediente tipico dei pastis e raramente veniva usato negli assenzi e solo in minime quantità. L’anice verde ha un sapore molto aromatico, profumato e secco, mentre l’anice stellato (probabilmente l’anice per come lo conosciamo noi italiani, quello usato per le caramelle e per la sambuca) è estremamente morbido e rotondo e con un sapore che ricorda molto la liquirizia. Quel sapore simile alla liquirizia che possiamo notare nei veri assenzi non è dato tanto dall’anice stellato bensì dai semi di finocchio.
Gli assenzi di nuova generazione tendono ad utilizzare enormi quantità di anice stellato, tanto da rendere il sapore generale monotematico. In un vero assenzio al contrario dobbiamo trovare i profumi e gli aromi di tutte le erbe, per lo meno di quelle principali: l’amarezza piacevole dell’artemisia absinthum nel retrogusto, la morbidezza del finocchio, l’aroma di anice verde, quell’aspetto erbaceo unico dato dall’issopo, la melissa, il coriandolo… Il sapore dell’assenzio dovrebbe essere un continuo rincorrersi di aromi perfettamente bilanciati: nessun ingrediente dovrebbe dominare.
I moderni prodotti, come sicuramente avrete avuto modo di notare, non sono troppo diversi dai pastis.
Se dovessimo riassumere in pochi punti le caratteristiche del vero assenzio possiamo dire che:
-deve essere distillato -con gradazione tra i 45 e i 75 gradi -deve intorbidire con aggiunta di acqua ghiacciata -deve contenere assenzio, semi di anice verde -deve avere un sapore complesso e bilanciato tra tutti gli ingredienti.
alcuni esperti per riconoscere un vero assenzio, oltre che utilizzare questi concetti generali, utilizzano il confronto con quelle che erano le prime ricette. mi spiego: la pernod fils è indubbiamente la prima distilleria storica di assenzio, seguita a ruota (nel giro di pochi anni) da Berger, Premier fils, Fritz Duval e via dicendo... questi assenzi
hanno ricette sostanzialmente simili, almeno a linee generali, e metodi di produzioni pressoché identici. se una bibita diciamo che è una coca o una cola inconsciamente la paragoniamo alla prima e più famosa "cola" della storia: è perché esiste la coca cola che diciamo che la pepsi è una cola e il chinotto no. ecco: generalmente per dire che un assenzio è vero lo si dovrebbe "paragonare" a quelli che sono stati i primi liquori etichettati come tali. loro hanno dettato le regole gustative e olfattive dell'assenzio perché loro sono stati i primi a farlo.
Contrariamente a quanto si pensi oggi vengono ancora prodotti assenzi esattamente come venivano fatti nel XIX secolo. La jade è una ditta per esempio che sta riportando in vita alcuni dei più famosi assenzi del passato producendoli non solo partendo dalle antiche ricette, ma utilizzando gli originali alambicchi della Pernod fils di Pontarlier, acquistati all’asta quando lo stabile venne venduto alla nestlé, alcool di vino prodotto esattamente come lo si faceva nell’800 partendo da uve coltivate in esclusiva per la jade esattamente come se fossero coltivate negli anni d’oro dell’assenzio e le erbe vengono raccolte solo dove crescono spontaneamente e solo nel periodo di massima maturazione. Anche l’imbottigliamento è autentico: bottiglie dalla forma che rispecchia l’antica bottiglia di assenzio, etichette che ricalcano quasi perfettamente le etichette degli assenzi a cui si rifanno, tappo in sughero e cera lacca. Altre etichette autentiche (anche se utilizzando alcool moderno e spesso alambicchi nuovi) sono gli un emile pernot, i lemercier, il verte o il blanche de fougerolles, il guy, il kubler, il clandestine, il kallnacher, il coulin, i la valote, il duplais, il montmartre…DOMANDE FREQUENTI-Che cos’è l’assenzio? Per assenzio si intende la pianta scientificamente chiamata artemisia absinthum. È un arbusto piuttosto comune, specialmente nelle zone alpine caratterizzato da un color verde argentato con riflessi bluastri. Il suo sapore è estremamente amaro. In erboristeria viene utilizzato per lenire i dolori mestruali, per problemi dell’apparato digerente e per combattere l’acne. Il suo utilizzo è conosciuto fin dall’antichità. Sempre con il termine assenzio in Italia ci si riferisce a quello che più correttamente viene nominato “absinthe”, un liquore distillato preparato con l’utilizzo di diverse erbe, semi, radici tra cui l’artemisia absinthum, i semi di anice verde, i semi di finocchio, melissa, coriandolo, issopo.
-E’ vero che l’assenzio è allucinogeno? Assolutamente no. L’l’assenzio in quanto tale non è allucinogeno. Questo non significa che possa essere bevuto tranquillamente: è pur sempre un superalcolico da bersi con moderazione.
Cos’è il tujone? È vero che è una droga? Il tujone è un terpene contenuto in diverse piante tra cui, in quantità differenti, in tutte le artemisie (tra cui anche l’artemisia glacialis ovvero il genepì), le salvie (inclusa la salvia officinalis comunemente utilizzata in cucina) che si attiva a gradazioni alcoliche superiori i 40°. Questo non significa che al di sotto di questa gradazione non sia presente tujone in alcolici che prevedono l’utilizzo di queste piante. Si possono trovare tranquillamente quantità o anche solo tracce di tujone nei genepì, nei vermuth, nei liquori di salvia, negli amari … L’ assenzio contiene in generale una discreta quantità di tujone rispetto la maggioranza degli altri alcolici perché prevede l’utilizzo di una buona quantità di artemisia absinthum, artemisia pontica e talvolta di artemisia glacialis. In passato, come ai nostri giorni, era raro trovare l’assenzi con quantitativi superiori i 25-30mg/kg di tujone. Questo perché, se distillato seguendo le migliori ricette e con i giusti metodi di distillazione buona parte del tujone viene scartato con la testa del distillato. È assolutamente falso che gli l’assenzi del XIX secolo avessero quantità di tujone esageratamente superiori a quelle degli assenzi dei nostri giorni. È tuttavia possibile che alcuni prodotti di scarsa qualità avessero elevate quantità di tujone proprio a causa dello scarso metodo di produzione. Il tujone non è di per sé una droga, non almeno nelle quantità che troviamo negli absinthe. Esiste una normativa europea che limita a 35mg/kg il tujone negli alcolici amari e a 10mg/kg nei liquori. L’assenzio può benissimo contenere per legge fino a 35mg/kg (limite peraltro raramente superabile negli assenzi di qualità di qualsiasi epoca). È peraltro vero che il tujone ha una struttura chimica del tutto simile alla THC della cannabis e questa similitudine in passato a fatto pensare che fosse proprio il tujone il responsabile della follia, delle allucinazioni e del delirium tremens tipico dei grandi bevitori di assenzio. In realtà gli esami vennero condotti esclusivamente su topolini di laboratorio o su malati terminali di absinthismo e mi sembra del tutto scontato far notar che qualsiasi esame condotto fosse del tutto irrilevante. Studi più recenti smentirono le ricerche condotte in passato (le ricerche volute dal governo francese, lo stesso governo che cercava in tutti i modi di metter fine al diffuso problema dell’alcolismo in tutti i ceti sociali) rilevando che un topolino di laboratorio ha effetti di delirium tremens solo con la somministrazione di 10mg di tujone per un uso prolungato. È evidente che, date le differenze fisiche tra un topolino di laboratorio e un essere umano le dosi necessarie ad una persona devono essere superiori. Sapendo che i migliori assenzi di tutti i tempi avessero al massimo 20-25mg/kg di tujone, quel topolino avrebbe dovuto bere almeno mezzo litro di assenzio al giorno per avere effetti derivati dal tujone. È scontato far notare che l’alcool avrebbe causato seri danni molto prima del tujone. La vera droga dell’assenzio è l’alcool ed è noto che un intossicazione da alcool causa allucinazioni, delirium tremens e tutti gli altri effetti notati nei malati di absinthismo. L’absinthismo altro non era quindi che un grave problema di alcolismo. Le vittime dell’assenzio furono in realtà vittime dell’alcool e degli additivi chimici presenti nei prodotti da pochi soldi che purtroppo venivano bevuti specialmente dai ceti più poveri. Chiunque vi dica di aver avuto allucinazioni o aver visto la fata verde dopo un paio di bicchieri di assenzio vi sta semplicemente prendendo in giro. L’ assenzio non è più pericoloso di qualsiasi altro superalcolico, ma come tale non bisogna abusarne. Per ulteriori informazioni riguardo il tujone vedere la sezione relativa. Diffidate di chiunque vi venda l’assenzio parlandovi di contenuto di tujone.
-il mio assenzio non è verde: mi hanno bidonato? Non è detto. Nonostante in passato la grande maggioranza degli assenzi fossero verdi (di varie tonalità) esistevano assenzi giallini, giallo scuro, incolore e addirittura rosa (il rosinette, di cui ci è rimasto a testimonianza solo un poster pubblicitario). Vista l’enorme quantità di prodotti che ogni giorno vengono immessi sul mercato etichettati come assenzio con il mero scopo di accattivarsi l’acquirente con i classici luoghi comuni generalmente il fatto di trovarsi di fronte ad un assenzio giallino o incolore può essere sinonimo di qualità. Sono pochi oggi gli assenzi verdi completamente naturali e di alta qualità e spesso hanno prezzi piuttosto alti.
-l’assenzio che compro oggi è diverso da quello dell’800? L’assenzio oggi è tornato in voga grazie alla continuità produttiva della Spagna. Agli inizi degli anni ’90 il signor Hills tornò a Praga dalla Spagna portando con sé una bottiglia di absenta deciso a rilanciare l’azienda di famiglia producendo assenzio. Purtroppo il prodotto di Hills era tutt’altro che assenzio , ciononostante in breve tempo divenne così popolare da indurre altri produttori di Praga e di tutto l’est europeo a produrre assenzio simili all’Hills. Intanto l’absinth Hills stava spopolando anche in Inghilterra, un altro dei pochi paesi che non mise mai al bando l’assenzio . Le distillerie spagnole non guardarono l’ascesa dei prodotti dell’est restando ferme: decisero che fosse giunto il momento di dare una svolta al loro mercato. Fu così che misero da parte le loro antiche ricette favorendo nuove versioni molto più simili ai pastis di Marsiglia e iniziarono una produzione decisamente più economica grazie agli oli essenziali. I nuovi assenzi spagnoli volevano, almeno negli intenti, esser più simili agli antichi assenzi di quanto lo fossero i prodotti dell’est, pur restano ancora lontani dal tanto temuto vero assenzio . Il fatto che le nuove ricette altro non fossero che “pastis complessi” avrebbe dovuto semplificare l’esportazione in tutta Europa. Le cose in realtà non furono così semplici perché il timore dell’assenzio ostacolò non poco l’espansione del mercato spagnolo, specialmente in Francia dove l’orgoglio nazionale li rifiutava anche come “pastis complessi” poiché prodotti in Spagna. La manovra di mercato spagnola contribuì comunque non poco al ritorno della fata verde. Poco a poco il mito ritornava a galla e sempre più produttori immettevano sul mercato il loro assenzio . In particolare, dopo il tentativo spagnolo, alcune produttrici del sud della Francia, decisero azzardatamene di produrre pastis con estratti di artemisia absinthum. Anche una compagnia inglese decise di mettersi in gioco cercando di riprodurre un assenzio il più fedele possibile a quelli del XIX secolo, chiedendo anche consiglio a Marie Claude Dehalaye, responsabile del museo dell’assenzio . Purtroppo tutti questi tentativi sul filone degli absenta iberici erano ancora ben lontani dall’essere paragonati ai veri assenzi . Ad ogni modo il mercato veniva sempre più invaso da nuovi liquori che sostenevano essere l’unico vero assenzio , i giornali iniziarono a parlarne, la fata divenne protagonista di alcune scene memorabili di diversi film…così che alla fine, quelle poche distillerie antiche di assenzio ancora in attività decisero di tentare ancora, dopo tutti quegli anni di proibizionismo a distillare il loro vero assenzio . Una volta fatta la distillazione vennero fatti adeguati controlli per confermare che il prodotto potesse effettivamente essere venduto legalmente e alla fine, solo alcune volte con minime modifiche alle ricette originali, anche i veri assenzi dell’800 sono tornati in produzione. Abbiamo quindi oggi 3 categorie di alcolici etichettati assenzi: -quelli che seguono il filone di Hills; sono prodotti la maggior parte delle volte molto scadenti, che non ricordano nemmeno lontanamente l’assenzio , con sapori sottili e artificiali. Questo tipo di prodotto generalmente proviene da Praga, dall’est Europa ma anche da Francia, Germania, Portogallo, Austria, Spagna, e Italia. -quelli che seguono il nuovo concetto di absenta spagnoli; sono prodotti generalmente di qualità mediocre, pensati esclusivamente per la vendita di quantità e non di qualità. Hanno uno spiccato sapore di anice stellato che il più delle volte diventa quasi stucchevole. Generalmente sono sufficientemente dolci da poter essere bevuti senza zolletta. Di questi assenzi moderni troviamo molte etichette spagnole, francesi ma anche tedesche -quelli originali, intendendo con questo termine gli assenzi preparati con il metodo classico di macerazione e distillazione seguendo le antiche ricette. Sono prodotti di alta qualità provenienti quasi esclusivamente da Francia e Svizzera, con dovute eccezioni in Spagna e persino in Italia e Austria. Fanno eccezione alcuni assenzi che, pur non essendo tecnicamente originali perché non hanno una tradizione alle spalle, hanno un sapore autentico che li avvicina più agli originali piuttosto che ai moderni assenzi .
- come faccio a capire se il mio assenzio è di qualità? La qualità di un assenzio dipende come in tutte le cose dalla qualità delle materie prime e dalla qualità del metodo di produzione. Anche in passato esistevano assenzi economici (chiamati absinthe ordinari) prodotti generalmente a basso costo partendo da materie prime di seconda scelta (a volte anche peggiori) e utilizzando metodi di produzione mirati ad abbassare i costi. Un assenzio di qualità in passato come oggi viene prodotto esclusivamente seguendo il metodo svizzero di macerazione delle erbe e distillazione. Tutti gli ingredienti, compresi quelli della colorazione sono naturali e di prima scelta. Queste caratteristiche si ritrovano poi in un sapore elegante, bilanciato e rifinito, senza sbavature aromatiche eccessive. Generalmente un assenzio di qualità avrà un colore tipico della clorofilla (giallo, giallino, verde oliva o verde chiaro, o un verde tipico delle foglie marce), o sarà addirittura incolore. Il sapore non tenderà esageratamente verso un ingrediente, ma sarà perfettamente bilanciato, proponendo una multidimensionalità aromatica tipica dell’assenzio . Il louche, può aiutare a capire molto sulla qualità della produzione: un intorbidimento esagerato potrebbe suggerire un alto uso di badiana (anice stellato), anche se in casi particolari come gli assenzi svizzeri, il louche molto violento è del tutto normale. Un intorbidimento completamente assente potrebbe indurci a pensare che nel nostro bicchiere non ci sia assenzio bensì uno di quei nuovi prodotti erroneamente etichettati assenzio . Eccezione fanno gli un emile e l’oxygenee che hanno louche davvero delicati per l’assenza di badiana e scarso uso di anice verde.
-i pastis sono assenzi senza artemisia absinthum? No, il pastis, anche se storicamente legato all’assenzio e suo diretto discendente è in realtà piuttosto lontano dell’essere semplicemente un assenzio senza artemisia absinthum. I motivi sono vari e dipendono tutti dal concetto di partenza: i pastis sono liquori basati prevalentemente sull’anice stellato e la liquirizia (con dovute eccezioni pregiate), erbe che negli assenzi , quando presenti, altro non erano che correttivi e non ingredienti portanti. Ecco perché gli assenzi di nuova generazione derivati dai nuovi assenzi spagnoli, avendo molto anice stellato diventano molto più simili ai pastis piuttosto che ai veri assenzi del XIX secolo. Inoltre la gradazione dei pastis non supera mai i 45° quando negli assenzi quella gradazione è la più bassa possibile. Il sapore del pastis è in generale più semplice e monotematico rispetto agli assenzi e questo non dipende solo dall’assenza dell’artemisia absinthum, ma anche dall’assenza di altre erbe importanti come l’issopo. Aggiungere artemisia absinthum al vostro pastis non ve lo trasformerà in assenzio , ma solo in un pastis rovinato da un inutile amarezza: l’artemisia absinthum inoltre deve essere distillata.
-posso farmi l’assenzio in casa? Preparare un assenzio prevede l’utilizzo di un alambicco per distillare. Ignorare la distillazione credendo di poter semplicemente ottenere assenzio facendo macerare in alcool gli ingredienti sarebbe come pretendere di ottenere whiskey macerando grano nell’alcool o vino aggiungendo alcool al succo di uva. Anche possedendo un alambicco, regolarmente denunciato, ottenere assenzio non è poi così semplice. Bisogna partire da alcool a 85° non facile da trovare e saper perfettamente trattare gli ingredienti in modo da sfruttarli al meglio. Inutile affidarsi alla prima ricetta trovata in internet e pretendere di farsi l’assenzio in casa. Non otterreste altro che un liquore con alcool aggressivo e un sapore estremamente amaro e sottile: completamente diverso da quello che dovrebbe in realtà essere un assenzio.
-è corretto preparare l’assenzio flambée? Assolutamente no. È il peggior errore che si possa commettere. Il flambée non è un rituale storico ma una moderna invenzione fatta esclusivamente per attirare l’occhio del bevitore inesperto. In realtà dar fuoco all’assenzio significa cambiarne radicalmente il delicato bilanciamento aromatico, rischiare di rovinare bicchieri e cucchiai e trovarsi alla fine un intruglio trepidino e caramelloso che a fatica si riesce a finire. Se si vuole bere correttamente l’assenzio l’unico metodo è quello classico. Nessun amante del whiskey o del cognac o di qualsiasi altro alcolico tollererebbe che, dopo un revival modaiolo, si iniziasse a servirlo flambée.
-è giusto usare l’assenzio nei cocktail? Certamente. L’assenzio ha un sapore piuttosto particolare che forse non si adatta troppo a molti cocktail, ma la creatività dei barman può dar vita ad interessanti abbinamenti. Ricordo inoltre che l’assenzio fu protagonista duranti gli anni in cui apparvero i primi cocktail. Alcuni di essi sono ormai leggendari come il sarzerac o lo suissesse.
-l’assenzio è legale? Anche se tecnicamente la legge italiana che metteva al bando l’assenzio non venne più toccata negli anni oggi esiste una normativa europea che prevede che tutti i prodotti della comunità europea circolino liberamente in tutti i paesi della comunità europea. Grazie a questa normativa gli absenta spagnoli poco alla volta arrivarono un po’ in tutta Europa seguiti da quelli francesi e tecnicamente, poiché quelli spagnoli che, da un punto di vista tecnico non sono differenti (per le quantità di tujone) da quelli francesi, dovevano essere liberamente commercializzati, così fu anche per quelli francesi e del resto d’Europa. Tuttavia esiste un’altra normativa europea che mette limiti precisi al quantitativo di tujone pari a 10mg/kg per i liquori e 35mg/kg negli amari. Poiché l’assenzio può essere definito a tutti gli effetti un amaro, potrà avere il limite massimo di 35mg/kg, limite che legalizzerebbe gran parte degli assenzi mai prodotti dall’800 ai nostri giorni. Dal 1 marzo 2005 anche la Svizzera ha permesso il ritorno dell’assenzio con gli stessi limiti europei aggiungendo una clausola ( riferita particolarmente alla qualità dei prodotti svizzeri) che consente la produzione di assenzio esclusivamente per distillazione. Non è consentito produrlo per aggiunta di oli essenziali. In Francia, dove non è ancora permesso l’utilizzo del termine “assenzio ” in etichetta, si opta per storpiamenti della parola (absente, versinthe, abisinthe…) oppure si sceglie semplicemente di utilizzare la frase “spiritueux aux plantes d’absinthe (peraltro presente in numerose etichette d’epoca). In questo modo si aggira una legge stupida che consente la vendita di un prodotto solo se non viene chiamato “assenzio ”. In Italia non vi sono particolari problemi riguardanti il termine utilizzato in etichetta (e a ben guardare, se sorgesse il problema francese, la legge italiana mette al bando l’assenzio e non l’assenzio ) e può quindi tranquillamente circolare a patto che rispetti le normative europee.
-come viene prodotto un assenzio? Un assenzio può essere prodotto per macerazione e distillazione oppure aggiungendo oli essenziali e aromi all’alcool o per mezzo di un po’ tutti e due i metodi. La qualità resta confinata agli assenzi distillati e scende generalmente con l’aumento dell’utilizzo di oli essenziali, nonostante esistano in commercio assenzi prodotti con oli essenziali di discreta qualità. Il metodo classico svizzero (macerazione e distillazione) prevede una macerazione di alcune ore in alcool a 85° (generalmente alcool di vino) di artemisia absinthum, anice verde, issopo, finocchio… Alla fine il macerato viene distillato e portato alla gradazione desiderata. Il risultato è un assenzio incolore. Nel caso si volesse colorare il distillato si fa una seconda macerazione più breve di artemisia pontica, melissa, menta, issopo… che daranno il classico colore all’assenzio .
-se bevo assenzio mi farà male? Non più di qualsiasi altro superalcolico. Inutile dire che leggende che vogliono che l’assenzio sia un veleno pericoloso sono ancora radicate nella mentalità comune, in realtà l’assenzio altro non è che un piacevole aperitivo particolare e rinfrescante e se preparato come si deve, un bicchiere non fa più di 12°-16°. Naturalmente bisognerà non abusarne poiché è pur sempre un alcolico.
-quanti gradi fa un assenzio? Gli assenzi hanno gradazioni che vanno dai 45° in su. In passato generalmente gli assenzi a 45°-50° erano quelli più economici e di qualità inferiore. Tra i 50° e i 60° vi erano assenzi di qualità e oltre i 60° (fino ad un massimo di 75°) la qualità superiore. I migliori assenzi del XIX secolo avevano gradazioni che oscillavano tra i 60 e i 74 gradi, gradazione che permetteva una colorazione naturale durevole nel tempo. Ai nostri giorni le cose sono un po’ cambiate: troviamo assenzi di alta qualità anche a 45° (l’abbassamento della gradazione è in questi casi una scelta del produttore mirata a render più morbido l’assenzio e a “spaventar meno” la gente che ancora teme i vecchi assenzi a 68°), e tanti prodotti scarsi e sconsigliabili che superano addirittura gli 85° per tentare di accattivarsi quella fetta di clientela che cerca lo sballo che le leggende narrano. Gli assenzi svizzeri hanno sempre avuto gradazioni più basse di quelli francesi e oggi oscillano tra i 50 e i 56 gradi. Gli assenzi verdi di qualità, colorati naturalmente hanno tutti gradazioni tra i 60 e i 72gradi.
-perché l’assenzio fu messo al bando? L’inizio del XX secolo era caratterizzato da una società in cui l’alcolismo era largamente diffuso in ogni ceto sociale. In Francia in particolare troppi erano i decessi causati dai danni dell’alcool, e troppe persone soffrivano dei classici effetti collaterali tipici dell’alcolizzato: indole violenta, delirium tremens, perdita della memoria e allucinazioni nei casi terminali. Era necessario prendere dei provvedimenti drastici per ridurre questa piaga sociale e poterla controllare al meglio. In quegli anni l’alcolico più bevuto in assoluto in Francia e Svizzera era appunto l’assenzio . Bisogna inoltre considerare che le distillerie di assenzio avevano conquistato una bella fetta del mercato con gravi conseguenze per l’economia dei produttori di cognac, whiskey, brandy che possedevano anche un certo peso politico nei paesi. La campagna contro l’alcolismo e quella contro l’assenzio divennero un tutt’uno, proprio perché eliminare il maggior responsabile dell’alcolismo sembrava l’unica mossa possibile. Il governo francese iniziò a condurre esami scientifici sull’assenzio e sui malati di absinthismo portando alla luce i dannosi effetti del tujone e dell’alcool. Poco importa se quei test erano finanziati interamente dal governo che mirava alla messa al bando dell’assenzio : in pochi anni la fata verde divenne il veleno per eccellenza e i bevitori di assenzio il tumore della società moderna. Tutto questo non bastava a bandire per sempre l’assenzio serviva un movente e questo arrivò quando in Svizzera un uomo trucidò la famiglia dopo aver bevuto due bicchieri di assenzio . Non aveva alcuna importanza se Lanfrey uccise moglie e figli dopo aver bevuto molto altro oltre ai due assenzi : era la fata che fece impazzire il pover uomo! In pochissimo tempo la Svizzera bandì categoricamente l’assenzio , seguita a ruota dalla Francia e negli anni successivi da buona parte del mondo. In America la messa al bando dell’assenzio anticipò di diversi anni la messa al bando di tutti gli alcolici. Gli anni successivi videro nascere numerose leggende, ingigantire aneddoti di scarso significato e crescere il contrabbando di assenzio tra Spagna e Francia (in Spagna non venne mai bandito). Anche in Svizzera la produzione non cessò mai e produttori clandestini continuarono fino ai nostri giorni a tramandarsi di generazione in generazione la tradizione della fata, diventata ormai per facilitarne il contrabbando esclusivamente incolore. I clandestini svizzeri erano soliti bruciare copertoni di ruote in prossimità del luogo della distillazione proprio per nascondere l’intenso profumo della fata. Poi con gli anni il ricordo dell’assenzio si annebbiò e divenne solamente un mito sconosciuto ai più. Solo nella Val de Travers, grazie alla distillazione clandestina l’assenzio continuò ad essere protagonista dei pochi che sapevano chi distillasse ancora.
-che sapore ha l’assenzio? Esistono e sono sempre esistite centinaia di marche di assenzio, con sapori spesso molto diversi tra loro. È vero comunque che i veri assenzi hanno caratteristiche aromatiche comuni. Un buon assenzio , contrariamente da quanto si crede, non è eccessivamente amaro né sa solo di anice. Gli aromi delle erbe devono fondersi l’un l’altro arrivando a creare un sapore ricco di sfumature, dall’amarognolo dell’artemisia absinthum al profumo dei semi di anice verde, dalla morbida dolcezza dei semi di finocchio fino al sapore erbaceo dell’issopo. Un buon assenzio generalmente è anche piuttosto “speziale” grazie all’uso dei semi di coriandolo, alla melissa e alla menta che lo rendono leggermente piccante e acidulo. Direi che in un buon assenzio dovremmo trovare il perfetto bilanciamento dell’aspetto amaro, dolce, speziale ed erbaceo. Al contrario di quanto detto sopra gli assenzi moderni sanno quasi esclusivamente di anice stellato (che è completamente diverso dal sapore dei semi di anice verde), ovvero quell’aroma di anice-liquirizia che siamo abituati a sentire nelle caramelle o nella sambuca.
-il mio assenzio sa di sambuca… In Italia non abbiamo una grande tradizione nei liquori all’anice, così tutto quello che beviamo aromatizzato all’anice lo colleghiamo direttamente all’unico che conosciamo. In realtà la sambuca, contrariamente a quanto si crede, non contiene veramente anice verde, bensì badiana (l’anice stellato), ovvero una spezie che proviene dalla Cina, usata moltissimo per i prodotti dolciari e regolarmente abbinata alla liquirizia tanto da mettere in confusione chi non conosce davvero il sapore della radice di liquirizia non aromatizzata da badiana. Inoltre la sambuca prevede l’uso delle bacche di sambuco (da cui prende il nome), ingrediente non contemplato dalle ricette di assenzio . La differenza tra un vero assenzio e la sambuca è abissale e credo che tutti possano notarlo; quello che effettivamente potrebbe fare confusione per un palato inesperto è il confronto tra la sambuca e un assenzio moderno come il la fee, o il deva. Questi assenzi hanno un marcato sapore di anice stellato e quindi molto più vicini al gusto della sambuca. Un’altra differenza tra assenzio e sambuca (al di là dell’evidente ricchezza aromatica del primo rispetto al sapore monotematico della seconda) la troviamo al palato: la sambuca, ricca di zucchero e badiana risulta eccessivamente stucchevole e pastosa mentre un assenzio , anche quando è persistente in bocca, non risulta mai invadente ed dolce fino alla nausea.
Qual è la differenza tra un assenzio e un pastis? Nonostante il pastis possa in qualche modo essere piuttosto simile all’assenzio in realtà è qualcosa di completamente diverso. Prima di tutto il pastis è basato quasi esclusivamente sull’utilizzo di badiana e liquirizia e poche altre erbe che vengono completamente sommerse dall’intensità dei due ingredienti principali. I pastis inoltre contengono zucchero che li rende molto più liquorosi dell’absinthe e vengono regolarmente prodotti con aggiunta di oli essenziali all’alcool. Nessuna distillazione è prevista. Gli unici “pastis” (ma effettivamente non sono veri pastis) distillati provengono dalle distillerie di Pontarlier. Gli anis di Pontarlier (vieux pontarlier, pontarlier anis) sono “pastis distillati” ed effettivamente molto più simili agli absinthe di quanto non lo siano i pastis più comuni come il pernod o il ricard.
-dove posso acquistare un buon assenzio? Al momento non è molto facile trovare vero assenzio nei locali o nelle liquoristerie. Certo è che se si chiede diverse volte un assenzio di qualità sarà più facile che prima o poi i gestori ve lo procurino. Il metodo più semplice per acquistare assenzio di qualità purtroppo è ancora l’acquisto ondine. Su questo sito troverete quasi tutti gli absinthe di qualità e una discreta varietà di prodotti moderni.
-quali sono i migliori assenzi? A prescindere dal gusto personale i migliori assenzi sono generalmente quelli distillati. Tra questi consiglierei i prodotti delle città natale dell’absinthe, Pontarlier, Fougerolles, ovvero gli un emile, il white fairy, il guy, il verte de fougerolles, il blanche de fougerolles, il coulin, i lemercier, i muse de france. Altri absinthe di alta qualità sono generalmente quelli svizzeri e in particolare quelli della val de travers come il kubler, il clandestine, i la valot, il ptit, l’elixir du pay de fee…. Anche il kallnacher prodotto in un cantone tedesco è un absinthe molto buono. Tra gli absinthe spagnoli certamente il segarra risulta quello con la qualità maggiore, seguito dagli NS. Altri assenzi di altissima qualità e molto ricercati perché ricalcano fedelmente il concetto di assenzio dell’800 sono il montmartre65 e gli assenzi della jade: il nouvelle orlean, il verte suisse65, l’edouard, il Pontarlier, il Gorgon e il Matisse (gli ultimi 3 non ancora disponibili per la vendita). La jade produce assenzio distillandolo in originali alambicchi della pernod fils di Pontarlier dell’800 partendo da ingredienti di prima qualità e da alcool prodotto esattamente come veniva fatto nel XIX secolo, un alcool ben diverso dai moderni alcoli industriali. La distillazione è completamente artigianale, come per tutte le distillerie di Pontarlier, Fougerolles e Svizzera, ma la particolarità degli assenzi jade è quella di essere dei fedeli cloni di alcuni dei più famosi assenzi del XIX secolo.
-quali erano le marche più bevute nell’800? Moltissime erano le distillerie sparse un po’ in tutta la Francia, la Svizzera e la Spagna che producevano absinthe, tra queste una grande fetta di mercato era coperta dalla produzione della famiglia Pernod. La Pernod fils di Pontarlier nella seconda metà dell’800 produceva 20000litri di absinthe al giorno e poco meno era la produzione della distilleria Edouard Pernod di proprietà del fratello del direttore della Pernod fils. Altre marche molto vendute e di ottima qualità erano il Premier fils, il Berger, il Bourgeois, il Kubler, il Terminus, l’oxygenee della Cusenieer.
- l’assenzio era bevuto con il laudano? Negli anni in cui l’assenzio spopolava l’oppio e i derivati dell’oppio non erano ancora proibiti nonostante fossero già visti come droghe pericolose e i fumatori d’oppio come persone da poco. Esistevano infatti locali dove poter tranquillamente fumare oppio. I fumatori di oppio non erano certamente pochi e rari visto che generalmente l’oppio costava meno della birra. Il laudano era tuttavia qualcosa che pochi potevano permettersi, sia per il suo costo, sia perché tecnicamente legato al solo utilizzo medico. Le uniche persone che potevano permettersi il laudano e ne facevano uso erano sicuramente benestanti e appartenenti alla medio alta borghesia, e ovviamente erano oppiomani. Questi erano soliti aggiungere il laudano nel vino, nell’assenzio, nel caffè, nel loro tè…e addirittura semplicemente nell’acqua. È quindi scorretto affermare che l’assenzio venisse bevuto regolarmente con laudano. Erano veramente pochi coloro che potevano permettersi il laudano e questi lo mettevano in ogni loro bevanda (anche se generalmente era abitudine metterlo nel vino) e quindi con molta probabilità anche nel loro assenzio. Sostenere che l’assenzio veniva bevuto con il laudano sarebbe come ipotizzare che oggi, con il laudano legale, il martini venga bevuto aggiungendo diverse gocce di laudano solo perché chi ne fa uso lo mette dove capita.Status legaleDopo la diffusione della notizia secondo cui alcuni crimini violenti sarebbero stati commessi sotto l'influenza diretta della bevanda e alla tendenza generale al consumo di super alcoolici a causa della carenza di vino in Francia causata dalla fillossera negli anni tra il 1880 e il 1900, le associazioni contro l'uso di alcoolici e quelle dei produttori di vini presero di mira l'assenzio indicandolo come una minaccia sociale. Affermarono che rende folli e criminali, trasforma gli uomini in selvaggi e costituisce una minaccia per il nostro futuro. Il dipinto di Edgar Degas, L'assenzio, risalente al 1876 (ora conservato al Museo d'Orsay), riassunse la mentalità popolare che vedeva i bevitori "dipendenti" di assenzio come instupiditi e mentalmente offuscati. Émile Zola descrisse le loro gravi intossicazioni nella sua novella L'Ammazzatoio. Nel 1915 l'assenzio venne ritirato dal commercio in molti paesi e la sua produzione vietata.
Recentemente l'Unione Europea ha legalizzato il commercio di assenzio e liquori simili; comunque sono presenti accurati controlli sul livello di absintolo presente.In FranciaLa proibizione dell'assenzio in Francia comportò la nascita di un sostituto dell'assenzio a base di anice stellato (raramente presente nell'assenzio del XIX secolo ma comunissimo nei moderni prodotti) al posto dei semi di anice verde e liquerizia: il pastis. Il pastis, come tutti i liquori a base d'anice furono soggetti a severissimi controlli nei primi anni che ne limitavano la qualità al fine di allontanarli sempre più dal vituperato assenzio: la gradazione alcolica non poteva superare i 32°, non doveva intorbidire con aggiunta di acqua. successivamente la gradazione alcolica venne portata a 40° ma durante il secondo conflitto mondiale il governo francese proibì i pastis poiché intorbidivano le menti dei soldati in trincea. solo nel 1951 venne rilegalizzato e per festeggiare tale data la Pernod-Ricard (la multinazionale nata dall'aggregamento di alcune delle più importanti distillerie d'assenzio) mise sul mercato il Pastis51. La Francia non ha mai abrogato la legge del 1915, ma una legge del 1988 ha chiarito che il divieto riguarda solo le bevande non conformi con le regolamentazioni dell'Unione Europea riguardo al contenuto di tujone, o che sono chiamate esplicitamente "assenzio". Questo ha provocato una ricomparsa dei bevitori francesi di assenzio, ora rinominato "spirito a base di piante d'assenzio". Dal momento che la legge del 1915 regolava solo la vendita dell'assenzio ma non la sua produzione, certe aziende francesi producono varianti destinate all'esportazione denominate semplicemente "assenzio". I primi assenzi a tornare sul mercato erano in realtà poco più di pastis "arricchiti" con ulteriori erbe e a volte aumentati di gradazione. Man mano che la popolarità di questa nuova generazione di assenzi cresceva le vecchie distillerie iniziarono a distillare in segreto i loro antichi assenzi, li fecero analizzare e con lo stupore di tutti potevano essere tranquillamente commercializzati poiché il quantitativo di tujone era ben sotto i limiti previsti (la legge prevede 10mg/kg di tujone per i liquori e ben 35mg/kg di tujone per gli amari. poiché l'assenzio può a tutti gli effetti rientrare nella categoria "amari" il limite è veramente ampio. A tutt'oggi non sono noti assenzi del XIX secolo che superassero queste quantità).In InghilterraNegli anni 1990 un importatore, BBH Spirits, realizzò che non c'era nessuna legge riguardo la vendita di assenzio nel Regno Unito (non era mai stato vietato) -a parte le regolamentazioni presenti su tutte le bevande alcoliche- e divenne nuovamente disponibile per la prima volta dopo quasi un secolo (anche se tassato in modo proibitivo a causa dell'elevato contenuto di etanolo).Spagna e PortogalloL'assenzio non venne mai vietato in Spagna o Portogallo, dove continua ad essere prodotto.OlandaIn Olanda una legge datata 1909 proibì la vendita e il consumo di assenzio, ma questa legge fu sfidata con successo da un venditore di vino, tale Menno Boorsma, nel luglio 2004, facendo tornare l'assenzio ancora una volta legale. Tuttavia, i querelanti fecero appello e quindi ci dovrà essere un secondo processo in una corte di livello superiore.Svizzera In Svizzera, la proibizione dell'assenzio fu addirittura scritta nella costituzione nel 1907, in seguito a una iniziativa popolare. Nel 2000 questo articolo fu sostituito durante una revisione generale della costituzione, ma la proibizione fu semplicemente spostata nel codice di legge ordinaria. Successivamente questa legge fu revocata, così il 2 marzo 2005, l'assenzio divenne ancora legale nel suo paese d'origine, dopo circa cento anni di proibizione.Stati UnitiIn base a quanto sancito dal United States Customs, "L'importazione di Assenzio o altro tipo di liquore contenente Artemisia absinthium è proibita"..
L'interpretazione della legge americana condivisa dalla maggior parte dei bevitori di assenzio è questa:
È probabilmente illegale vendere prodotti destinati al consumo che contengono absintolo derivato dalla specie dell'artemisia. Questo deriva da un regolamento della Food and Drug Administration (in contrasto con un regolamento della Drug Enforcement Administration).
È probabilmente illegale per uno straniero vendere tali prodotti ad un cittadino Statunitense, dal momento che i regolamenti doganali vietano specificatamente l'importazione di "assenzio".
È probabilmente legale comprare tali prodotti per uso personale negli Stati Uniti.
L'assenzio può essere e talvolta è confiscato dalla dogana americana, se sembra essere destinato al consumo.
Un falso-assenzio chiamato Absente, prodotto con Artemisia abrotanum invece che con Artemisia absinthium (assenzio), viene venduto legalmente negli Stati Uniti, sebbene la proibizione della FDA si estenda a tutte le specie di Artemisia, inclusa quindi, in teoria, l'Artemisia dracunculus, conosciuta come dragoncello. Ad ogni modo, l'Absente viene venduto nei negozi di liquore al dettaglio perché la qualità esportabile fatta per gli Stati Uniti non contiene assenzio.
Vi lasciamo con alcuni link interessanti:
www.assenzioitalia.it/
www.absinthemuseum.com/
http://bmj.bmjjournals.com/cgi/content/full/319/7225/1590
Edited by Valene - 31/1/2018, 17:11
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